Paşa Böreği
Paşa Böreği bir efsanedir. Çünkü gidip Aydın’da bir lokantada, hatta arasanız bir evde kolay rastlayamazsınız. Hep ödül olarak Paşa Böreği yapılacağı, yaptırtılacağı söylenir durur. Havada uçuşan övgüler, sözvermeler Paşa Böreği üstünedir ama kimse hazretin izini göstermez. Bu nedenle bir masalmış gibi gelir Paşa Böreğinin varlığı, tadı, yemesinin keyfi..
Paşa Böreği için ilkönce Aydın ölçülerine ve ağzına göre bir okka un yani bir kilo un, 3 yumurta ile makarna hamuru yapılır. Ununun tanıdık bir un, Söke unu olması gerekir. Yumurtaların, avludaki kümesten, daha sabah doğmuş olmaları umulur. Suyun ise Koçarlı, Madran suyu gibi arı, içimi güzel su olması beklenir. Un ve yumurta ve de su buluştuktan sonra yoğurma vakti gelmiştir. Vakit kuşluk, saat dokuzu geçmiş, on sularına dayanmış demektir. Yuvarlak açılan dokuz adet yufka biraz bekletildikten sonra yine Aydın deyimi ile yağ dığanında-bu sözcük Yunanca tigani=tava’nın Türkçeleşmiş biçimidir-kağıt gibi kızartılır. Dığan, tek saplı, bakırdan yassı bir mutfak aracıdır. Derin olanında patates, patlıcan-biber kızartması yapılır. Azıcık yassıca olanı ve yaklaşık 30 cm. Çapında olanı yufkalarınızın, dolayısıyla da Paşa Böreğinizin ölçüsünü belirler. Demir saplı dığan bahçedeki üçayak üzerine yerleştirilir ve Aydın dağlarının derin vadilerinden katırlarla getirilmiş pirnar meşesi odunları ateşlenir. Meşe odununun kendine özgü isi ve güzel bir kokusu vardır. Biraz tavaya, yufkaya ve yemeğe bu kokunun geçmesi ve kokunun avlu duvarını aşıp sokaklara çıkması gizliden bir tiryakilik yaratır. İnsan bu kokuyu olmayınca, bulamayınca arar. İç olarak yarım kilo dana kıyması, ince çentilmiş-sıçan dişi-iki soğan ve varsa bir bardak çam fıstığı, ceviz zeytinyağında kavrulur, hazır edilir. Çam fıstıkları Koçarlı’nın yukarılarından Mersinbeleni’nden getirtilebilir. Ceviz ise Aydın’dan bakınca Nazilli’den Buldan’a kadar sıralanıp giden dağın adıdır da, meyvesidir de. Sedefli cevizler, serin vadi diplerinde çınarlarla birlikte, kestane ağaçlarının yanında büyüyüp serpilmişlerdir. Bir sahana, bu kulaklı bakır bir sahan olmalıdır, şimdi Paşa Böreğinin gereğince sıralamak zamanıdır. Sahanın kulaklarından kasıt çift kulplu olması, az derin olması, dövme bakır olması gibi koşullardır. İlkönce üç kat yufka konur ve konurken et suyu kepçe kepçe yufkaların üstünde gezdirilir. Özleşen yufkaların üstüne bir kat hazırlanmış kıyma içi serpilir. Üç kat yufka konduktan sonra bir kat daha iç ve de en üste yine üç kat daha yufka konarak tam dokuz kat yufka katı ve iki iç katı elde edilmiş olur. Böyle kalıplanmış kulaklı sahan artık hazırdır. Biraz kızartmadan kalan ateşin külleri üstünde az özleşmesine de izin vermeli, biraz ateşte tutmalıdır. İsteyen, varsa bir fırında hafifçe böreğin tavlanmasını da gerçekleştirebilir. Artık sahanımızın içinde istersek dilimleyebileceğimiz Paşa Böreğimizin ana zemini vardır. Yemek içinse kese yoğurdu gerek. Bir kesede , ağacın dalında asılarak sabaha dek bekletilip özleştirilmiş, suyu alınmış yoğurt bilinen kremalardan daha üstün bir lezzettir. Yine de biraz suyla tonlandırmak, kıvamlandırmak gerekir. Kese yoğurdunun vurgusunu artırmak için vazgeçilmez sarmısak tadı katılmalıdır. Tunç bir havanda, altına tuz konmuş, havan elinin darbeleri ile kayması önlenmiş sarmısak dişleri dövülerek krema kıvamında yoğurda katılınca sosumuz hazırdır. Paşa Böreğini görkemli biçimde gösterebilmek için düz ve büyük bir tabağa sahandan tersyüz edip koymak, görsel etkisini artıracaktır. İster dilimli, ister bütün Paşa Böreği üstüne yoğurt dökülür. Bir pasta yuvarlağı gibi üstünden yoğurdun azıcık aşağıya doğru akması izlenir. Başka küçük bir dığanda hazırlanmış kaymak yağı yani tereyağı, kırmızı biber ve ev yapımı salça eritilir, karıştırılır Aydın deyimiyle “renk” hazırlanır. Paşa Böreğinin üstüne renk döküldükten sonra da ince kıyılmış maydonoz ile süs yapmak keyfe kederdir. Paşa Böreği için yanında ne içmeli sorusuna karşılıksa eğer kuru üzümden şira yapmayı biliyorsanız bu unutulmuş vurgulu güzel tad, damak tadınızı artıracaktır. Son yıllarda artan karadut üretimi nedeniyle şurubundan bulunmasını da kolaylaştırdı. İstenirse şıra yerine karadut şerbeti içilebilir.
No comments:
Post a Comment