Girit Yemekleri

Sonbahar mı, yoksa ada yeniden sonsuz ilkbaharını mı anımsayıp geri dönüyor? Öyle bir mevsim işte. Adanın hiç mi hiç bilinmeyen yemekleri peşinde dört gün gezmek için her şey uygun.. Önce bir vadi içinde deniz havasını koklayan Fodele. Fodele, El Greco’nun köyü. İri bamyaların hüküm sürdüğü eski bir Bizans, sonraları İtalyan olmuş bir bahçenin içinde. Bahçenin süsü bir Meryem kilisesi, Palaiologoslar döneminden. Sular, kireçtaşı yamaçlardan, önce Girit ladenleri arasından süzülüp, ardından koyu taş sarmaşığı gölgeleri içinde çağıldıyor. Önceki gecelerin yağmur suları birden denizi özlemişler, yola çıkmışlar. Burada Madam Fatme Hortans bize bamya dolması yapacak. Önce bahçe ritüelini tamamlıyoruz. Bamyalar nazikçe toplanıyorlar. Sepetin dalları örselemesin diye küçük bir pamuklu keseyle geziyoruz bahçede. Bamyalar da dolmalık. Küçük Girit kabakları gibi.. Önce hepsi suda ıslatılıyor, ardından da Hanya bıçaklarının en küçük numarası olan çizik bıçağı ile oyuluyor. Yine suda bekliyorlar. Ardından başka bir işlem. Pirinç limonla ıslatılıyor. Hatta biraz ince limon yaprağı kıyması katılıyor. Tavşan ciğeri kıyması eklenerek bamyalar dolduruluyor. Tuz ve karabiberi söylememe gerek var mı? Yassı bir bakır sahana dizilerek köz ateşi üstüne konuyor dolmalar. Ardından bir terleme kapağı yapacak biçimde limon dilimleri yerleştirilerek ocaktaki süreç başlıyor. Biz ise El Greco’nun resimlerini görmeye gidiyoruz. Dolmaların yanında içilecek incirli şarapla geri dönüyoruz. Adanın eski Roma genlerinden kalma buğdayından yapılma ekmek ile sade bir öğle keyfi başlıyor. Bamya dolmasının ekşisine tatlı incirli şarap eşlik ediyor. Sonra da Fodele yalısında lodos seyretmeye gidiyoruz.. İkinci gün niyetimiz Preveli. Dağların arasından çetin bir yolculukla güney denizindeyiz. Manastır Türkler’le kavga sırasında ilk ateşleyici yer. Burası derin Libya denizi. Ahtapotlar iri mi iri. Kayalıklardan tutulmuş ahtapotlar o kadar iri ki vantuzları görülmüş değil. Barba Aleksis bize zor bir yemek yapacak. Zeytin odunlarını yaktıktan sonra hazırlıklara girişiyor. İncirden yapılma çikudya içinde beklemiş ahtapot dilimleniyor. Hafif balla ovulmuş bademler usanmaksızın vantuzlara dolduruluyor. Sonra da ver elini ızgara. Az radika haşlaması ve çikudya ile denize karşı büyük bir keyif. Sonra da manastırın çikudya yapılan fabrikasına geçiyoruz. Dev incir yığınları arasından ekşi bir koku tütüyor. Balı sıkılarak alınan incir kapalı kazanlarda bekletilerek fermente ediliyor. Sonra da damıtılarak çikudya denen içkiye ulaşılıyor. Tek incirden çikudya yapabilen Preveli manastırı imiş. Üçüncü gün ne arasak, ne bulsak? Bu kere güneydeki Kommos kazı alanındaki balıkçılar bize yavru kalamar getiriyorlar. Bir sepet kalamar. Mandalin bahçesine Yorgo dalıp taze mandalin yaprağı topluyor. Bunları tek tek saracaklar. Ardından açılmasın diye hurma lifi ile bağlayacaklar. Sonra bir tencereye aralarına Girit muzu konarak dizelecek ve üstü mizitra peyniri sıvanarak pişecek. Sonuç mükemmel ötesi. Bu katıka arpa peksimeti iyi geliyor. Dördüncü gün tatlı peşindeyiz. Mösyö Tancoigne bize Dikte dağındaki evinde mantego yapacak. Dağ inanılmaz bal kaynağı. Girit ladeninden elde edilme bal içinde bekletilmiş tavşan eti, bademle ince yufkaya sarılarak zeytinyağında kızartılıyor. Ardından sıcak sıcak üstüne kaymak ve pudra şekeri serpiliyor. Bu görülmemiş tatlıyı bir Türk ağa istemiş. Sonra da dili dönmediği için adalılar mantego demişler. Meğerse ağa aslında bizim bildiğimiz mantı istemişmiş. Sonuç; ortaya çıkan ise yepyeni bir tatlı. Bize bu tatlıyı yapan Mösyö Tancoigne, bir elyazma gösterdi. Hanya Mevlevihenesi içinden çıkma elyazmada Aydınlı Mevlevi Dedesi Şemsi efendinin yemek tarifleri vardı. Oradan bilmediğimiz yemekleri gelecek sefere yapmak üzere anlaşıp vedalaştık, başka bir ziyaret için söz verip geri döndük. Kalan zamanda ne yaptınız demeyin; Anovia gazozu içip sindirimle vakit geçirdik….